怎么買豬肉？
1、怎樣判斷豬肉新鮮不新鮮？　　新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。　　不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。
　　2、怎樣鑒別注水豬肉？　　注水豬肉由于含有多余的水分，肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，用手觸摸會(huì)有細(xì)小水珠。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。
　　3、怎樣鑒別病害豬肉？　　豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢？正規(guī)的定點(diǎn)屠宰場有嚴(yán)格的檢疫，不會(huì)將病害豬肉上市，一些不法私屠濫宰者會(huì)出售病害豬肉。所以，消費(fèi)者在購買豬肉時(shí)，首先是要看是不是正規(guī)定點(diǎn)屠宰場屠宰的豬肉，其次是對(duì)豬肉進(jìn)行感官鑒別。
下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征。　　豬囊蟲肉：俗稱痘豬肉，用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等（生長期不同）痘粒。在囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽。　　豬瘟病肉：在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(jié)（俗稱“肉棗”）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。
　　豬丹毒病肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。
　　4、怎樣鑒別母豬肉？　　母豬一般胴體較大，皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫斷面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大，俗稱“滾刀肉”。
　　5、怎樣鑒別含瘦肉精豬肉？　　鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的最簡單方法是：（1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；（3）購買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。
　　6、怎樣鑒別注水牛肉？　　牛肉注水以后單從外觀上看，反而有鮮嫩的

給你一個(gè)四川的參考一下：
四川省人民政府辦公廳關(guān)于促進(jìn)豬肉產(chǎn)品銷售的意見
(川辦函〔2006〕205號(hào) 二○○六年九月一日)
生豬產(chǎn)業(yè)是我省的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。去年以來，由于受豬鏈球菌疫情和豬肉產(chǎn)品進(jìn)口國（地區(qū)）提高殘留物限制標(biāo)準(zhǔn)的不利影響，我省豬肉產(chǎn)品出口渠道不暢，國內(nèi)市場豬肉價(jià)格波動(dòng)大，豬肉加工企業(yè)效益受制約，農(nóng)民養(yǎng)豬收入利益受影響。為促進(jìn)豬肉產(chǎn)品銷售，帶動(dòng)促農(nóng)增收，特提出如下意見，請(qǐng)結(jié)合各地實(shí)際，認(rèn)真組織實(shí)施。
一、加強(qiáng)疫情防控和投入品管理，從源頭上抓產(chǎn)品質(zhì)量
（一）加強(qiáng)疫情防控。抓好重大動(dòng)物疫病的防控工作，努力實(shí)現(xiàn)清凈無疫。一是繼續(xù)加強(qiáng)口蹄疫等重大動(dòng)物疫病的防控工作，堅(jiān)決防范豬鏈球菌（Ⅱ型）疫情發(fā)生。各地要做好疫情排查，預(yù)防消毒、免疫檢疫工作，從源頭上控制疫情風(fēng)險(xiǎn)。廣泛宣傳防控知識(shí)，提高群防群控意識(shí)。二是加強(qiáng)報(bào)告監(jiān)測，充分發(fā)揮疫情監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和村級(jí)疫情報(bào)告觀察員的作用，提高疫情報(bào)告的準(zhǔn)確性、規(guī)范性和時(shí)效性。三是嚴(yán)格產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫，加強(qiáng)對(duì)飼養(yǎng)、屠殺、加工、流通、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的監(jiān)督管理，嚴(yán)肅處理拒絕檢疫、買賣和販賣病死家畜家禽的行為。
（二）積極推廣優(yōu)良豬種。各地要落實(shí)好生豬生產(chǎn)扶持政策，采取有效措施保護(hù)良種母豬。畜牧獸醫(yī)部門在淘汰老劣母豬的同時(shí)，要著力幫助農(nóng)民選留優(yōu)質(zhì)仔母豬并引導(dǎo)農(nóng)民根據(jù)市場需求適時(shí)調(diào)整養(yǎng)殖品種和規(guī)模。提高良種化水平。各地要切實(shí)搞好種豬性能測定工作，提高優(yōu)良種豬的供應(yīng)能力。打擊生產(chǎn)銷售劣質(zhì)種豬的坑農(nóng)行為，確保優(yōu)良種豬的市場供應(yīng)。加快品種改良和良種推廣步伐，努力使今年生豬的良種化率再提高5個(gè)百分點(diǎn)。
（三）加強(qiáng)投入品監(jiān)管。加強(qiáng)獸藥飼料等投入品的監(jiān)管，通過抓生產(chǎn)源頭、整頓市場、規(guī)范養(yǎng)殖場，嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)、經(jīng)營、使用過程中的違法行為。重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)瘦肉精等違禁藥物的監(jiān)督檢查和打擊力度，嚴(yán)肅查處制假售假等坑害農(nóng)民的行為。畜牧部門要按照飼料抽檢計(jì)劃要求在今年下半年集中組織開展“全省飼料質(zhì)量監(jiān)督抽查行動(dòng)”，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)投入品的質(zhì)量監(jiān)管。
（四）推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化養(yǎng)殖。改進(jìn)養(yǎng)殖戶生產(chǎn)方式。認(rèn)真總結(jié)去年豬鏈球病疫情教訓(xùn)，逐步改變養(yǎng)殖環(huán)境惡劣，管理粗放，防疫條件差的現(xiàn)狀，推行健康的養(yǎng)殖方式，加快生豬生態(tài)養(yǎng)殖小區(qū)建設(shè)，引導(dǎo)散養(yǎng)農(nóng)戶進(jìn)入養(yǎng)殖小區(qū)，提高適度規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化生產(chǎn)水平。引導(dǎo)和鼓勵(lì)各地建立專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織，提高農(nóng)民組織化程度。加強(qiáng)對(duì)龍頭企業(yè)的監(jiān)督和引導(dǎo)，規(guī)范生豬收購行為，鼓勵(lì)和支持龍頭加工企業(yè)為生豬養(yǎng)殖戶提供產(chǎn)前產(chǎn)中產(chǎn)后服務(wù)。幫助養(yǎng)殖戶與龍頭企業(yè)建立穩(wěn)定的合同關(guān)系和利益連結(jié)機(jī)制，增強(qiáng)抵御市場風(fēng)險(xiǎn)的能力。
二、大力推進(jìn)企業(yè)質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品品質(zhì)
（一）推進(jìn)企業(yè)質(zhì)量管理體系建設(shè)。樹立企業(yè)法人是食品安全第一責(zé)任人的理念，強(qiáng)化各級(jí)食品安全責(zé)任，提高職工食品安全意識(shí)，積極開展質(zhì)量狀況調(diào)查，盡快建立質(zhì)量檔案，推行“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）和“良好生產(chǎn)規(guī)范”（GMP）等質(zhì)量管理模式，加強(qiáng)內(nèi)部管理，進(jìn)一步改進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件和生產(chǎn)工藝，建立健全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、檢測體系和保證體系，建立起包括飼養(yǎng)、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸全過程的食品安全管理制度，切實(shí)提高豬肉產(chǎn)品質(zhì)量。
（二）加快企業(yè)技改步伐。檢驗(yàn)檢疫部門要幫助出口屠宰企業(yè)按照出口國的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技術(shù)改造，不斷提高技術(shù)和衛(wèi)生等級(jí)，防止污染。
（三）調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。各肉類加工企業(yè)要根據(jù)當(dāng)前發(fā)達(dá)國家肉類技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提高、冷凍豬肉滯銷而冰鮮和熱加工豬肉走銷的趨勢及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，向精深加工方向發(fā)展，提高產(chǎn)品附加值。
三、加強(qiáng)市場監(jiān)管，促進(jìn)國內(nèi)市場銷售
（一）加強(qiáng)屠宰廠（場）管理。各地商業(yè)主管部門要進(jìn)一步加強(qiáng)生豬定點(diǎn)屠宰廠（場）管理，依法逐步關(guān)閉、淘汰一批屠宰簡陋、污染環(huán)境、衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)不到要求的定點(diǎn)屠宰廠（場），促進(jìn)全省生豬屠宰加工行業(yè)整體水平的提高。加大執(zhí)法力度，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰、欺行霸市、豬肉注水、銷售病死豬肉等不法行為，維護(hù)市場秩序。各地定點(diǎn)屠宰場要開展“上門收運(yùn)，合理收費(fèi)”服務(wù)，幫助解決農(nóng)戶賣豬難的問題。將生豬收購價(jià)格和鮮肉銷售價(jià)格公布于眾，增加生豬流通環(huán)節(jié)的透明度，還養(yǎng)豬戶、消費(fèi)者知情權(quán)，保障生豬產(chǎn)品正常的流通秩序，確保養(yǎng)豬農(nóng)戶的利益。
（二）重點(diǎn)清理和整頓亂收費(fèi)行為。為切實(shí)減輕農(nóng)民負(fù)擔(dān)，確保農(nóng)民增收，本著“多予少取”的原則，對(duì)生豬養(yǎng)殖、經(jīng)營、加工、豬肉銷售等環(huán)節(jié)按照稅務(wù)和物價(jià)部門核定的標(biāo)準(zhǔn)以就低不就高收取稅費(fèi)并公布收費(fèi)金額和內(nèi)容，不得向養(yǎng)殖戶和豬肉經(jīng)營者亂收費(fèi)，堅(jiān)決打擊向農(nóng)民亂收費(fèi)和阻礙豬肉正常流通行為。
（三）擴(kuò)大省外市場銷售。各地各企業(yè)要利用多種手段宣傳本地本企業(yè)的豬肉產(chǎn)品，擴(kuò)大品牌知名度，不斷擴(kuò)大消費(fèi)群體，努力開拓省外市場。支持企業(yè)到省外開展?fàn)I銷活動(dòng)，穩(wěn)定老客戶，發(fā)展新客戶，不斷擴(kuò)大市場份額。各級(jí)人民政府要協(xié)調(diào)交通、物價(jià)部門把活豬和鮮肉納入綠色通道范疇，確保豬肉運(yùn)銷渠道暢通無阻，努力降低企業(yè)經(jīng)營成本，提高企業(yè)效益。
（四）發(fā)揮豬肉協(xié)會(huì)在營銷中的作用。各豬肉協(xié)會(huì)要制定行業(yè)規(guī)章和企業(yè)自律行為規(guī)定，防止互相殺價(jià)的惡性競爭，確保市場競爭有序。
（五）正確引導(dǎo)消費(fèi)。各新聞媒體要從正面宣傳四川生豬優(yōu)勢，客觀及時(shí)報(bào)道疫情，消除社會(huì)不良影響，引導(dǎo)消費(fèi)，促進(jìn)豬肉消費(fèi)增長。
四、落實(shí)扶持政策，幫助企業(yè)開拓國際市場
（一）實(shí)施重點(diǎn)市場開拓戰(zhàn)略。繼續(xù)推進(jìn)俄羅斯市場開關(guān)工作，促進(jìn)擴(kuò)大對(duì)港澳、新加坡出口，重點(diǎn)支持企業(yè)開拓朝鮮、中亞和東南亞市場。省級(jí)有關(guān)部門要支持出口龍頭企業(yè)定期到香港拜會(huì)采購商，以增加對(duì)港出口；加強(qiáng)與檢驗(yàn)檢疫部門的合作，支持相關(guān)企業(yè)盡快在新加坡注冊(cè)并開展推銷活動(dòng)，進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)新加坡出口。省商務(wù)廳要充分運(yùn)用扶持政策重點(diǎn)支持企業(yè)開拓朝鮮、中亞以及摩爾瓦多、烏克蘭、白俄羅斯、越南、菲律賓、泰國等市場，為企業(yè)提供市場信息及服務(wù)，為企業(yè)開拓市場創(chuàng)造便利條件。
（二）搞好出口退稅。省級(jí)國稅部門在分配退稅指標(biāo)時(shí)，要向豬肉出口地區(qū)傾斜；各級(jí)國稅機(jī)關(guān)要加快豬肉出口退（免）稅審批和退稅進(jìn)度，支持企業(yè)擴(kuò)大豬肉出口。同時(shí)要加強(qiáng)政策宣傳和業(yè)務(wù)輔導(dǎo)，做好政策服務(wù)。對(duì)豬肉出口企業(yè)反映的退稅相關(guān)問題及時(shí)研究解決或向上級(jí)部門反映。
（三）加強(qiáng)匯率風(fēng)險(xiǎn)防范。外匯管理部門要加強(qiáng)對(duì)豬肉出口企業(yè)匯率風(fēng)險(xiǎn)防范的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，幫助企業(yè)提高匯率風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，建立企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制。通過建立企業(yè)科學(xué)的外匯風(fēng)險(xiǎn)管理決策、授權(quán)、監(jiān)督機(jī)制控制外匯風(fēng)險(xiǎn)，采用相應(yīng)的合同定價(jià)模式消化匯率變動(dòng)成本，運(yùn)用金融衍生工具防范匯率風(fēng)險(xiǎn)，利用財(cái)務(wù)手段規(guī)避匯率風(fēng)險(xiǎn)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營戰(zhàn)略應(yīng)對(duì)匯率風(fēng)險(xiǎn)，加快收匯進(jìn)程規(guī)避匯率損失。
（四）落實(shí)優(yōu)惠政策。各級(jí)財(cái)政和商務(wù)部門要將國家對(duì)外貿(mào)出口和農(nóng)副產(chǎn)品出口的各種優(yōu)惠政策盡快落實(shí)到豬肉出口企業(yè)并向豬肉出口企業(yè)傾斜，提高企業(yè)出口豬肉的積極性。 (地方法規(guī))

　　首先，對(duì)活豬進(jìn)行接收工作，豬的接收工作是對(duì)原料進(jìn)行的第一道檢驗(yàn)工序，直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量，因此活豬接收工作相當(dāng)重要，工作人員一定要把好這第一道關(guān)。以下是我為您整理的生豬屠宰流程，希望對(duì)您有幫助。
　　生豬屠宰流程如下
　　活豬的接收工作

　　進(jìn)場前檢查

　　活豬進(jìn)場前，必須先用3%的火堿將車輪消毒一遍，以防止運(yùn)輸車輛攜帶病菌進(jìn)入屠宰場。另外，蓄主必須向屠宰加工場提供兩個(gè)主要證件。《出入境動(dòng)物檢疫合格證明》和《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。

　　這兩個(gè)證件是由動(dòng)物防疫檢驗(yàn)部門簽發(fā)，用以證明動(dòng)物在運(yùn)輸過程中手續(xù)完備，符合衛(wèi)生等方面的規(guī)定，因此這兩個(gè)證件是必不可少的。

　　感官檢查

　　證件檢查合格后，要進(jìn)行卸車，卸車過程中要對(duì)豬進(jìn)行感官檢查。

　　感官檢查主要是對(duì)豬的精神和外觀進(jìn)行系統(tǒng)的觀察。

　　通過觀察豬的耳朵部位有無耳標(biāo)牌，以此確定豬的血統(tǒng)狀況

　　接著觀察豬體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會(huì)成倍的增加，不能接收。

　　經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬準(zhǔn)予屠宰，并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。

　　接下來就要進(jìn)入宰前的管理工作了。

　　屠宰前的管理工作

　　生豬屠宰前的管理工作是十分重要的，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到生豬屠宰以后的質(zhì)量。

　　屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴兩個(gè)方面。

　　侯宰

　　生豬進(jìn)場后不能馬上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少豬體內(nèi)產(chǎn)生淤血的現(xiàn)象，進(jìn)而提高肉的商品價(jià)值。

　　一般需要休息12-24小時(shí)，天氣炎熱時(shí)，可延長至36小時(shí)。

　　在休息的同時(shí)，也要斷食12小時(shí)。斷食期間，供給充足的飲水，這樣便于放血完全。但屠宰前3小時(shí)要斷水。

　　淋浴

　　淋浴的目的是將生豬體表的污物洗掉，以減少對(duì)屠宰過程的污染。

　　淋浴中應(yīng)注意沖淋要均勻，不能過急過大，并適當(dāng)控制每批淋浴的生豬數(shù)量，避免淋浴時(shí)相互擁擠，導(dǎo)致瘀傷，進(jìn)而影響肉質(zhì)。

　　沖洗水溫在30℃左右，一般沖淋豬體5～10分鐘，以洗凈豬體表面的糞便、污物為宜。

　　屠宰前的管理工作完成以后，就可以進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的屠宰階段了。

　　生豬的屠宰工藝

　　從工藝流程上來說，生豬的屠宰工藝主要包括：致暈、吊掛、刺殺放血、預(yù)清洗、蒸氣燙毛、打毛、吊掛提升、預(yù)干燥、燎毛、噴淋沖洗、頭部檢驗(yàn)、圈頭、去尾、雕肛、開膛、出白臟、白臟檢驗(yàn)、出紅臟、紅臟檢驗(yàn)、胴體初檢、劈半、去腎臟、扯板油、割頭、割蹄、修割、排酸入庫等步驟。下面，我們就為您一一介紹。

　　致暈

　　豬體經(jīng)過充分休息沖洗后，由趕豬人員用電鞭或高聲呼喊，使豬平穩(wěn)的逐頭進(jìn)入二氧化碳致暈機(jī)，每籠進(jìn)豬數(shù)量為2—3頭，嚴(yán)禁超載。

　　操作人員檢查二氧化碳致暈機(jī)處于正常狀態(tài)后，開啟閥門，二氧化碳濃度與空氣濃度之比為7：3，致暈時(shí)間通常設(shè)定為50-60秒，致暈后的豬呈昏迷狀態(tài)。接下來就可以吊掛了。

　　吊掛

　　操作人員將吊鏈管套套在豬后腿的關(guān)節(jié)上方 ，將豬從接收臺(tái)提升到輸送機(jī)的緩沖軌道上。

　　自動(dòng)線上只能一鉤一豬，嚴(yán)禁空鉤鏈條向前運(yùn)行。

　　刺殺放血

　　操作人員抓住豬的前腿，緊握刺殺刀 ，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘米—1厘米處，向心臟方向刺入。操作人員要確保刺殺位置準(zhǔn)確無誤。

　　同時(shí)要求每刺殺一頭豬，刺殺刀必須清洗消毒一次，(字幕--可以用82℃的熱水消毒刀具)刺殺刀輪換使用，以防止交叉污染。

　　預(yù)清洗

　　由于剛剛放完血，豬體表面會(huì)沾有一些血(是否應(yīng)該念為“xue”四聲)污，所以要先經(jīng)過預(yù)清洗機(jī)進(jìn)行清洗，洗掉豬體上的血污等污染物。

　　預(yù)清洗的水溫在30℃左右即可。清洗時(shí)間約為1分鐘。

　　蒸氣燙毛

　　預(yù)清洗后要進(jìn)行燙毛，一般采用冷凝式蒸氣燙毛隧道對(duì)豬體進(jìn)行燙毛操作。

　　通常，蒸氣燙毛隧道內(nèi)的溫度在59℃-61℃之間。燙毛時(shí)間為6-8分鐘。根據(jù)豬的品種與季節(jié)不同，隧道內(nèi)的溫度可作相應(yīng)調(diào)整。

　　打毛

　　豬體從燙毛隧道出來后，隨即進(jìn)入打毛機(jī)。

　　開啟打毛機(jī)進(jìn)行打毛，打毛機(jī)內(nèi)噴淋水的溫度在59℃-61℃之間，打毛完畢后，通過定位卸載滑槽，將豬體移出打毛機(jī)進(jìn)入下一個(gè)步驟，打毛后的豬體要求無浮毛、無機(jī)傷、無脫皮現(xiàn)象。

　　吊掛提升

　　經(jīng)過打毛以后的豬體要吊掛提升。

　　操作人員在豬后腿關(guān)節(jié)上方各開一個(gè)孔，刀口在10厘米左右，然后穿上扁擔(dān)鉤，豬體被提升機(jī)提起，輸送至機(jī)械加工輸送機(jī)上。

　　預(yù)干燥

　　打毛后的豬體通過輸送機(jī)送至預(yù)干燥機(jī)，通過干燥機(jī)內(nèi)的特制鞭條去除豬體上的豬毛與水分，在按摩豬體表面的同時(shí)，使肌肉完全松懈下來，以便于后續(xù)的操作。預(yù)干燥工序需要半分鐘左右。

　　燎毛

　　經(jīng)過蒸氣燙毛后，仍然會(huì)有一些小毛存殘留在豬體上，這就需要借助火焰進(jìn)行二次燙毛。

　　所謂火焰燎毛是指當(dāng)豬體到達(dá)操作臺(tái)后，利用噴管里的液化氣產(chǎn)生的火焰，將豬體各個(gè)部位的小毛燙干凈。

　　平均每頭豬的燎毛時(shí)間為30秒左右，力求達(dá)到最佳的燙毛效果。

　　噴淋沖洗

　　結(jié)束燎毛工作以后，要用刀將豬體上的浮毛清理一下，然后進(jìn)入清洗機(jī)進(jìn)行清洗。

　　清洗機(jī)內(nèi)的水溫保持在80℃左右。通過自來水噴淋及塑料毛刷的運(yùn)動(dòng)，將豬體上燎下來的小毛沖洗干凈，同時(shí)也使得豬體表面更加干凈、富有光澤。

　　頭部檢驗(yàn)

　　檢驗(yàn)員用鉤子固定豬頭，切開兩側(cè)頜下，檢查是否有結(jié)核病變，如果發(fā)現(xiàn)病變，應(yīng)立即予以處理。

　　圈頭

　　圈頭是將豬頭沿枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部肉，但不要卸下來，使頭部仍連在豬胴體上，如果發(fā)現(xiàn)病變時(shí)，方便查詢根源。

　　每次圈頭完成后，都要對(duì)刀具進(jìn)行消毒。

　　去尾

　　操作人員左手抓住豬尾，右手持刀，貼住尾根部關(guān)節(jié)割下豬尾，要求割尾后豬體上沒有骨梢突出皮外，沒有缺口。

　　雕肛

　　操作人員右手握刀，對(duì)準(zhǔn)豬的肛門環(huán)形下刀，將直腸與豬體分離，每次完成后都要將刀消毒一次。

　　開膛

　　操作人員用刺殺刀在豬體的腹部劃開一個(gè)刀口，把小肚系帶割開，將刀翻轉(zhuǎn)，刀尖朝向腹外，向下用力將腹壁打開，連同大腸頭一起取出。

　　操作時(shí)一定要十分小心，防止大腸頭糞污逸出，污染胴體。

　　出白臟

　　白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟，由于血液含量少，顏色較淺，所以稱為白臟。

　　操作人員用已消毒的刀從靠近腎臟處下刀，仔細(xì)劃開紅臟和白臟的連接，將白臟剝離豬體。

　　掏出的白臟隨著周轉(zhuǎn)盤運(yùn)至白臟檢驗(yàn)處。

　　工作完成以后，將刀具插回消毒箱消毒。

　　白臟檢驗(yàn)

　　視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結(jié)有無出血點(diǎn)。

　　視檢腸漿膜和腸系膜的情況，重點(diǎn)檢驗(yàn)?zāi)c系膜淋巴結(jié)。

　　視檢脾(讀二聲)臟，重點(diǎn)檢驗(yàn)睥(讀四聲)門淋巴結(jié)等有無病變。

　　出紅臟

　　心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟，叫做紅臟。

　　操作人員用已消毒的刀取下紅臟，取紅臟時(shí)避免劃破紅臟及里肌，紅臟禁止落地以及接觸胴體，將紅臟掛在鉤上，等待檢驗(yàn)。

　　紅臟檢驗(yàn)

　　視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結(jié)。

　　視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結(jié)。

　　視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。

　　胴體初檢

　　質(zhì)檢人員要對(duì)豬體進(jìn)行胴體初檢工作。胴體初檢主要檢驗(yàn)腰肌和膈肌，檢查是否有包囊，包囊是因?yàn)樾x寄生而形成的，這種寄生蟲也可能傳染給人，因此要仔細(xì)檢查，一旦發(fā)現(xiàn)包囊，該豬肉必須銷毀。

　　劈半

　　胴體初檢以后，就要把整個(gè)豬體分為兩半。

　　操作者手握劈半鋸，面對(duì)胴體，對(duì)準(zhǔn)脊部正中，開啟開關(guān)，將豬體沿脊椎中線一分為二。

　　去腎臟

　　操作員用刀將腎臟外包囊劃開，取出腎臟，放在容器中。

　　扯板油

　　操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)扯下板油，直到豬體上不帶碎板油為止。

　　扯下的板油要放入專門的容器里。

　　割頭

　　操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)從頸根處割下豬頭。割下來的豬頭要放入專門的容器里。

　　割蹄

　　用已消毒的割蹄刀在豬后腿關(guān)節(jié)處將后蹄割下，再在前腿腕關(guān)節(jié)處割下前蹄。

　　割蹄位置不可靠上或靠下，以免割斷大筋。

　　割下來的豬蹄要放在容器中。

　　修割

　　到這個(gè)步驟，整個(gè)屠宰工藝已經(jīng)接近尾聲了，最后還需要將斑塊和肥油修割掉。

　　生產(chǎn)完畢后，要打掃場地衛(wèi)生。首先，將使用過的器具擦拭干凈。然后，還要把整個(gè)場地拖干凈。

　　排酸入庫

　　屠宰后的豬要蓋上檢驗(yàn)合格的印戳，然后進(jìn)入冷卻排酸庫進(jìn)行排酸。

　　之所以要排酸，是因?yàn)閯?dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用會(huì)產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。所以，豬肉宰殺后要在0℃-4℃的環(huán)境下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

　　當(dāng)胴體被推入排酸間之后，標(biāo)志著豬的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。生豬屠宰后，接下來還要有一系列的加工工藝。這里，我們就向您簡單介紹一下。

　　生豬屠宰后的加工工藝

　　消毒工作

　　胴體分割對(duì)操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，進(jìn)入車間前先要進(jìn)行洗手消毒程序。

　　先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細(xì)菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機(jī)吹干。

　　洗手消毒程序結(jié)束后，工作人員還要進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行全身消毒，旋轉(zhuǎn)一圈，使周身各個(gè)部位都能徹底消毒。消毒時(shí)間為1分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進(jìn)入操作車間。

　　胴體分割

　　目前，我國大部分生豬屠宰場對(duì)生豬胴體的分割主要是按照市場的需求來定的。

　　一般將豬胴體分為：前段、中段、后段三大部分。

　　前段又可分為帶頸加厚前排、頸背肌肉(1號(hào)肉)、西施骨、前腿肉(2號(hào)肉)、加厚小排;

　　中段又可分為通脊(3號(hào)肉)、帶肉脊骨、肋排、一級(jí)帶皮五花肉;

　　后段分為小里脊、帶肉叉骨、帶皮去骨后尖、后腿肉(4號(hào)肉)、帶皮帶骨后肘。

　　具體的分割 方法 為：

　　帶頸加厚前排：選用豬第五、第六肋骨間斷體后的部分，取自前部脊椎骨和胸肋骨連體部位，包括頸骨。

　　然后去皮及皮下脂肪，保持骨間肌肉完整。

　　頸背肌肉：是指從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉。

　　西施骨：從前腿肉取肩胛骨部位，去掉月牙骨。

　　前腿肉(2號(hào)肉)：從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位，去皮去骨，剩下肌肉。

　　加厚小排：以帶頸加厚前排為原料，去掉頸骨，帶肋骨5-6根。

　　通脊(3號(hào)肉)：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，然后刀鋒從脊骨邊緣切下通脊，最后把表面的肥油削去，露出白衣膜。

　　帶肉脊骨：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，去掉通脊，保持骨間肌肉完整，要求塊形平直，不露骨，脊骨上保留5-7毫米左右厚度的肌肉。

　　肋排：從肋骨尖端劃刀，沿肋弓曲線邊緣劃成弧線，再一刀沿肋排處側(cè)表面與方肉間白衣膜處片下肋排。

　　一級(jí)帶皮五花肉：以腹肋部位為原料，帶皮，帶脊骨，四邊見花，邊沿整齊，厚薄均勻，表層脂肪厚度2厘米以內(nèi)。

　　小里脊：用剔骨刀從小里肌尾部，將小里肌從脊椎上割離，然后將上邊的肥油修割掉。

　　帶肉叉骨：手按后腿肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結(jié)合部，剔下叉骨，注意使小骨節(jié)留在叉骨上。

　　帶皮去骨后尖：從腰椎與腰薦椎相連處斬切下的后腿部位，帶皮，去掉棒骨，皮膘厚度，以最厚處為準(zhǔn)，不超過2厘米。

　　后腿肉：從腰椎與腰薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉，不帶皮，去掉棒骨。

　　帶皮帶骨后肘：從膝關(guān)節(jié)處下鋸，切離后腿，帶皮、帶骨及后腿內(nèi)外腱肉。

　　胴體分割完成以后，再經(jīng)過包裝、冷藏、保鮮后就可以出廠了。
生豬屠宰流程相關(guān) 文章 ：

1. 2017年安徽省生豬屠宰管理?xiàng)l例

2. 生豬飼養(yǎng)管理規(guī)程是什么

3. 食品安全自查報(bào)告范文3篇

4. 怎么養(yǎng)好母豬

5. 旅游銷售工作計(jì)劃范文(2)

6. 食品安全法最新實(shí)施細(xì)則