你好，怎么說呢。首先回答你“是用死面”就是不發面做的。做蔥油餅的時候，一般用到的都是死面或者是燙面。用死面做出來的蔥油餅非常的酥脆，用燙面做出來的蔥油餅吃起來比較松軟。這兩種面團做出來的口感相差很大，所以要了解清楚之后才能做出自己想要的蔥油餅。
希望對你有幫助。
純手打望采納。

五香蔥油餅
做法簡單，酥酥脆脆簡直香的不得了。同時，干好的面餅擱冰箱可以放置一周，早上利用十分鐘熱鍋煎一煎，再配個豆漿或牛奶，最適合上班一族的快手早餐。
用料：
中筋面粉250克
滾開水150毫升
香蔥適量
鹽10克
油酥部分：
面粉20克
五香粉20克
花生油適量
步驟一：準備以上材料后，在面粉里加入鹽。
步驟二：面粉加入滾開水后，用筷子攪拌成雪花狀。
步驟三：取出揉成光滑的面團后，蓋上保鮮膜或濕布醒十五分鐘。
步驟四：把醒好的面團分份，大小隨意。
步驟五：倒入花生油、面粉、五香粉攪拌成油酥；之后把面團搟成薄薄的面片，并在表面涂上油酥、撒上蔥花。
步驟六：①拿著一邊面片往里卷起
②接著把卷好的長條往中間卷起
③卷成圓形，收尾壓在餅底
④最后搟成圓餅
步驟七：冷鍋熱油，把搟好的圓餅放入不粘鍋，小火煎至兩面金黃。
一口下去香脆的餅皮還有五香粉真的是回味無窮。

我從油餅的時候你可以要發言方面可以夠吃的更舒服，隨便可以吃，嗯，不說我也可以啊。

喜歡吃面食的人那是一天三頓都離不開饅頭包子餅，我雖算不上北方人，但是對面食卻是尤其偏愛，幾天不吃就饞！所以我們家的早餐中，諸如包子、油餅、鍋貼這樣的面食也會出現的比較多。面食好吃，也有很多講究，就和面做餅來分，就有死面、燙面、發面之分。死面就是直接用涼水跟面粉一起和面，做成的餅就是死面餅，一般來說這樣的餅現做現吃還行，一旦放涼了就特別硬。而燙面，就是用一半開水、一半涼水去和面，燙面做出來的油餅就會比較軟和，像油餅、醬香餅、手抓餅、雞蛋灌餅都可以用燙面來做。而發面，就是用溫水、發酵粉、和面粉一起和面，經過發酵讓面團產生氣體，達到蓬松的狀態，像包子、饅頭就是用發面來做的。

【蔥油餅】

食材：面粉200克，開水70克，涼水35克，鹽1克。蔥花、五香粉、鹽、食用油適量。

【步驟】1、面粉中加入1克鹽拌勻，倒入70克開水攪拌成面絮狀。邊倒邊攪拌。

2、再加入35克涼水揉成偏軟的面團。揉好的面團蓋上保鮮膜醒10分鐘左右，趁這個時間可以去準備蔥花。

3、蔥花清洗干凈切碎，我只用了蔥綠的部分。蔥花中加入1克鹽、2克五香粉、1大勺食用油拌勻。

4、案板上刷一層薄薄的油，將面團取出，搟成又薄又大。刷上一層蔥花油。

5、從一邊卷起，邊緣部分捏合。然后切成小段。我這里4兩面，切了8個。

6、將切成塊的面團，兩個切面收口捏緊，垂直按扁。收不嚴實也沒有關系。

7、將每一塊面團再搟成比較薄的圓形。蓋上保鮮膜保濕。

8、鍋中刷油，放入餅胚，小火煎，煎至兩面金黃酥脆即可。燙面餅也是極容易熟的。想要外皮酥脆就多放油煎，想吃軟一些的，就少放油煎，煎好用毛巾蓋上。

蔥油餅煎好了，鍋里的稀飯也煮好了，如果覺得營養不夠的話，還可以煎一只雞蛋，夾在兩塊蔥油餅之間，是不是就更完美了呢！

我覺得用發面做比較好吃，發面的味道比較筋道，做成蔥油餅也很酥脆。

蔥油餅一定要用燙面做，做出來的蔥油餅才好吃，如果用發面做蔥油餅的話，那就不是蔥油餅了，成了發面餅了。

我個人比較喜歡用燙面做，我覺得用燙面做出來的蔥油餅，吃起來特別的筋道，口感也會更好，即便涼了也不會用。

1.死面：稱未經發酵的面為死面，用涼水現和現用的面。
2.死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆
3.發面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵后，面團膨脹變大。
4.發面特性：口感松軟，發面中含有使營養元素分解的酶，因此有利于消化吸收。一般用來做饅頭蒸包子。
5.燙面：用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團。
6.燙面特性：燙面用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。
燙面多采用煎、烙的方式，制作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。
所以，根據自己口味，如果想吃比較酥脆的蔥油餅可以用死面。
要吃比較松軟的蔥油餅，可以用燙面
作為愛面食的本人，那種口味都炒雞喜歡啊，啊，不行餓了，想吃蔥油餅了啊啊。。。

關于蔥油餅是死面還是發面的這個問題，我們首先來了解下死面和發面的一些區別吧。

所謂的死面，不加任何發酵菌類，直接用面粉和水混合成軟硬適中的面團，這種面團分為冷水面團，開水面團和溫水面團。

冷水面團， 全部用冷水和面，這種面團面筋性好，容易按成皮，做成的食物顏色發白，吃起來也特別筋道，適合牙口好的，因為它有嚼勁。

開水面團 ，是全部用開水和面，這樣和出來的面，沒有筋性，面團沒有光澤，做成的餅即使涼了也不發硬，容易消化。

溫水面團 ，一種是直接用50度左右的水和面，還有一種是開水和涼水各一半，先拿開水燙面，攪拌成絮狀后，再倒入涼水，兩者混合，和成面團。這種面團做蒸餃，或者雞蛋灌餅用。

用死面做餅的優點是操作快，做成的餅外焦里嫩，可現吃現做，缺點是小孩子或消化不好的人，最好少食。

以上是關于死面的幾種面團的和法及用法。下面我來講下發面。

發面 ，專業上叫做發酵面團，它是指在和面時加入了一些酵母或面肥之類的東西，使面團在經過一些時間之后發生了變化，內部變成了孔洞狀，比原來的體積大出兩倍左右，是其發酵成功的標志。發面做成的餅，口感松軟，老少皆宜。

                              食用油  適量

                            干面粉  適量

操作步驟：

  1.    將面粉和水混合，和成面團，和好后醒二十分鐘左右。因為面粉的干濕程度不一樣，所以水的用量要根據面的軟硬來加，不可一次全部倒入，我的這個用水量也只是個參考。

2.小蔥洗凈切成末。

3.將面團平均分成幾塊，并揉圓，大小可根據鍋的大小來分。

4.取其中一塊面團，搟成圓餅狀，刷上食用油，撒上鹽，最后再撒蔥花。

5.把餅皮卷成長條狀，再盤成一個圓，并按扁。

6.把卷入蔥末的面劑子搟成圓形，平底鍋中刷入少量食用油，放入餅皮。

7.一面烙制上色后，再翻至另一面，同時沿著鍋邊倒入少量食用油，把鍋 拿起來晃幾下，讓餅皮在鍋里轉上幾圈，這樣做的目的是讓另一面餅皮會均勻沾上油，上色好看，兩面餅皮一樣酥。

8.烙好的餅外皮金黃酥脆，內里咸香，配上一碗粥，一碟小菜，那是極好極好的。